酿造酒传统酿造技艺

酿造酒传统酿造技艺·封缸酒传统酿造技艺申报地区或单位：江苏省丹阳市、金坛市

黄酒是中国最古老的酒种。江苏省的丹阳封缸酒、金坛封缸酒都是黄酒的高档品种，其历史可追溯到两千年前的秦汉时代。封缸酒酿造技艺独特，营养价值极高，是江苏省著名的地方特产，在国内外享有盛誉。

金坛市属于鱼米之乡，这里种植的糯米粒大均匀，味香性黏，洁白如玉，历代都是进献皇家的贡品，优良糯米的生产为封缸酒的酿造创造了得天独厚的条件。丹阳封缸酒酿造技艺复杂，技术要求高，酿制过程中需长期封缸陈酿，故此得名。酿成后酒色棕红，呈琥珀光泽，香气馥郁，滋味醇厚，鲜甜爽口，有“味轻花上露，色似洞中春”之美誉。

封缸酒以特产糯米和当地的茅山泉水为原料，是黄酒中极具特殊风味的酒品。经过历代技师的不断努力，封缸酒酿造技艺日臻成熟，形成了独特的封缸酒文化，被誉为“酒林一绝”。封缸酒封缸酒成品（李国强摄）具有极高的营养价值和药用价值，一向为世所珍，为消费者所喜。

但随着现代人饮食习惯的改变，浓甜性黄酒的市场逐渐缩小，这给封缸酒的生产带来了一定的影响。及时对封缸酒传统酿造技艺加以保护和传承，已经成为当前的紧迫任务。酿造酒传统酿造技艺·金华酒传统酿造技艺申报地区或单位：浙江省金华市

金华酒产于浙江金华，是中国历史名酒之一，它以悠久的历史、独特的酿造技艺、清洌甘醇的色味和养生益体的功效在我国众多黄酒中自成一格。

春秋战国之际，金华地区就已出现以糯米、白蓼曲酿造的“白醪酒”。唐宋以后，金华酒以优异品质而驰誉海内，跻身全国名酒行列。金华酒酿造技艺十分独特，其特征主要表现在四个方面：一、造曲方法独特。传统的金华酒主要以白曲为糖化发酵剂，其原料除一般白曲所用的麦粉外，又加入蓼草汁，以促进发酵和增强辛辣感。二、用曲方法新异。金华酒在用白蓼曲的同时，又兼用红曲（米曲），酿造出的寿生酒既醇厚爽适，具有麦曲酒的香；又澄红鲜亮，具有红曲酒的色泽。三、时间安排严格。金华酒的酿制过程包括造曲、前期酿制和后期发酵三个阶段，造曲在端午前后开始，至伏天方成；前期酿制在冬至后开始，月余完成；后期发酵紧接前期酿制，将初步酿成的酒灌坛储藏，一年左右酿造成功。四、酿造工序复杂。金华酒酿造前后有数十道工序，每道工序都要根据气候和酿造情况随时进行适当调整。