客家风俗传统习惯与文化元素
赣南客家菜：传统风味与现代魅力
行走在气势磅礴的赣江源头，我们无法不对这片土地产生深深的敬畏。它承接着2200年的岁月风流，孕育了伟大的客家民系，让世人感受到这块不朽的土地，天然具备了一种顽强的破土而出的品格。
透过历史的天空，我们依稀可以看见筚路蓝缕的中原汉人背负祖牌、举族南迁的悲壮情景，我们仿佛可以听见客家先民在百越古族、畲瑶祖地客居、融合，在赣南大地繁衍、壮大的宏大交响。钟灵毓秀的赣南，因为客家人的聚居，从此烟火旺盛、村落连绵，从此五谷丰登、六畜兴旺。生生不息的客家人，从此安守在这方土地，用勤劳耕耘一垄垄肥沃的田土，用情感酿就一坛坛甜蜜的米酒，用时光烹调一味味精致的佳肴。
赣南，是客家摇篮，也是客家的“肴篮”，文化源远流长，美食世代飘香。岁月流转，至南宋时期，随着土客融合、客家民系形成，一种既传承了中原饮食文化，又渗透了原乡饮食习惯，就地取材，南北兼容，自成体系的一道道美味佳肴就此形成。
这里是丘陵山区，更是山珍野味生长的地理位置，使得每一种食材都有其独特之处，不论是清香四溢的小炒鱼还是浓情深蕴的手工米酒，无不是来自于自然与人类智慧结合所创造出的美好事物，比如擂茶、三杯鸡、小炒东坡等都是典型代表。此外，还有瑞金牛肉汤、宁都板鸭、大余烫皮等各式各样令人垂涎三尺的情境。
今天，这些传统美食已经通过不断创新和发展，不仅保持了其本色的同时，也吸收了其他地方及国际上的元素，使得这些菜肴更上乘化，有更多层次和更高级别。在这个过程中，不断出现新的名店名师名宴名菜，如云集热门餐厅中的小吃街，每个角落都弥漫着诱人的香气，让来访者难以抗拒。
一方水土养一方人。赣州地区，以鲜和辣为主导，以色香味形俱全为追求，将各种新鲜蔬菜、新鲜肉类、新鲜海产品等作为主要材料，并且注重刀工火候使之达到最佳状态。在制作过程中采用烧制蒸煨炸炖多样化手法，每一次咀嚼似乎能触动心灵，最终呈现出一种非常独特而又符合当地特色的人文关怀食品文化体验。
当然，这里还有许多故事——比如北宋大文豪苏东坡发明的小炒东坡；明代巡抚王阳明爱吃的小炒鱼；纪念清代状元戴衢亨命名荷包胙及状元红；孙中山命名的心乡酿豆腐，以及苏区时期命名前国人民革命大学学生会秘书长李平先生命名望月四星……每一个名字，都带有一份特殊的情感，对于那些曾经尝试过的人来说，它们不仅是一顿饭，更是一段回忆，一份记忆，一段故事。而对于游历者来说，它们将成为旅途中的宝贵遗产，为他们留下最深刻印象的一幕场景之一，那就是品尝到真正属于这个地方独有的风味——那就是“用料上突出主料”的讲究，“追求酥软香浓”的技艺，“注重刀工火候”、“色 香 味 形 俱 全”、“追求从实用到艺术性”的标准，这些都是我们今天能够享受到的地方特色餐饮文化，而这种文化正被逐步提升为国家级甚至世界级的事业目标所追求。这一切，是因为人们对美好的生活方式和生命意义有着共同向往，而这一切，都凝结在那碟碟饪制出来后散发出阵阵诱惑力无穷尽的大排档面前，再次证明了一点：一个地方，只要有真实可信的声音，有真挚的情感表达，有真诚的人文关怀，那么它必定会吸引更多来自世界各地寻找生活乐趣的人士前来探索并沉醉其中。（龚文瑞）
